Koekjes met limoen en vanille
Deze paleo koekjes met limoen en vanille zijn fris, zachtzoet en heerlijk als gezond tussendoortje.
De combinatie van limoenrasp en vanille geeft de koekjes een lichte, zomerse smaak. Perfect bij een kop thee, als snack voor onderweg of als iets lekkers voor in de lunchbox.
Ingrediënten
PORTIES
4
Benodigdheden
Voor ongeveer 12 koekjes:
Amandelmeel
150 g
Kokosmeel
35 g
Ei
1 stuk
Kokosolie, gesmolten
50 g
Honing of ahornsiroop
3 el
Vanille-extract
1 tl
Limoensap
1 el
Baking soda
1/2 tl
Rasp van 1 limoen
Snufje zeezout
Bereidingswijze
1
Verwarm de oven voor op 175°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2
Meng in een kom het amandelmeel, kokosmeel, baking soda en zeezout.
3
Klop in een andere kom het ei los met de gesmolten kokosolie, honing, vanille-extract, limoenrasp en limoensap.
4
Voeg de natte ingrediënten toe aan de droge ingrediënten en meng tot een stevig deeg. Laat het deeg 5 minuten rusten, zodat het kokosmeel wat vocht kan opnemen.
5
Maak met je handen kleine balletjes van het deeg en leg ze op de bakplaat. Druk ze licht plat tot koekjes.
6
Bak de koekjes 10 tot 12 minuten in de oven, tot de randjes licht goudbruin zijn.
7
Laat de koekjes eerst 10 minuten afkoelen op de bakplaat. Ze zijn nog zacht wanneer ze uit de oven komen, maar worden steviger tijdens het afkoelen.
